Seit beinahe 35 Jahren züchtet, schlachtet, filetiert und räuchert Franz Lötscher Fische. Zu Besuch auf dem Forellenhof Flüeggen, der zweiten Heimat des gebürtigen Wauwilers.

Der Schweinibach führt nach den Niederschlägen des vergangenen Tages trübes Wasser in die Weiher der Forellenzucht Flüeggen und verwehrt den Blick auf den Beckengrund. Kaum vorstellbar, dass sich unter der spiegel­glatten Wasseroberfläche Hunderte von Forellen tummeln. Erst bei der Fütterung wird dies sichtbar. Auf der Suche nach Fressbarem schiessen sie regelrecht aus der Tiefe des Weihers empor, wie Haie auf der Jagd nach Rob­ben. Das Spektakel dauert nur kurz. Die entstandenen Wellen werden kleiner, die Oberfläche glättet sich. Bevor das Schauspiel von Neuem beginnt.

Am Ursprung dieses Szenarios und am Ursprung der Forellenzucht in der Nebiker Flüeggen steht Franz Lötscher, 63. Ein Mann mit Halbglatze und grau-weissem Ziegenbart, der ohne Weiteres auf einem Piratenschiff anheuern könnte. Doch dafür bleibt keine Zeit. Die Fische rufen. Und das praktisch jeden Tag. Franz Lötscher nimmt eine Handvoll Pellets und wirft sie ins Wasser, das erneut durchpflügt wird. Bach-, Regenbogen- und Tigerforellen balgen sich um die kleinen Futterwürfel. Wer zuerst kommt, frisst zuerst. Oder anders formuliert: der Frechere gewinnt – und spricht gleichzeitig sein eigenes Todesurteil. Denn wer die entsprechende Grösse erreicht hat und genug Fleisch an den Gräten vorweist, der kommt vom Teich in den Teller.

Die Kunden
Die Forellenzucht, die Franz Lötscher 1986 ins Leben gerufen hat, liegt idyllisch, etwas abseits der Hauptstrasse. Nachdem mehrere Wegweiser passiert sind, heisst ein Plakat den Besucher bei der Fischzucht willkommen. Eigentlich verkauft Lötscher nur samstags. Doch der rote Nissan Qashqai, zwei Forellenkleber auf dem Heck, steht auch an den anderen Tagen meistens hier. «Und die Leute wissen: Ist das rote Auto da, gibts Fisch», sagt Franz Lötscher und lacht. Seine Ware ist vor allem bei Privatkunden gefragt. Ausnahme: Lötschers Bruder Beat, der die Forellen im Kottwiler «Pöstli» auf der Speisekarte führt. Ansonsten kommen die Kunden nicht nur aus der Region, sondern aus allen Winkeln der Schweiz. Baselländler, die in Sörenberg eine Ferienwohnung haben und auf dem Weg vorbeischauen. Oder eine St. Gallerin, die, wenn sie ihre Mutter in Huttwil besucht, immer Fisch von der Flüeggen mitbringt. Stammkunden, aber auch solche, die er noch nie zuvor gesehen hat, finden den Weg zur abgelegenen Fischzucht. So wird es auch diese Woche sein.

Ostern steht vor der Tür und damit die strengste Zeit für Lötscher. Er hofft trotz der Auswirkungen des Coronavirus auf einige Kunden. Anders als in den vorangegangenen Jahren wird die Flüeggen aber nicht zum Treffpunkt. Statt Festbetrieb mit Fleischsuppe, Wein und Bier gibt es nur einen Verkaufspavillon an der Abzweigung. Können die Kunden Lötscher normalerweise beim Schlachten, Filetieren und Räuchern über die Schultern schauen, müssen sie heuer mit einem Blick in den Teich vorliebnehmen. «Es ist schade, aber was willst du machen», murmelt der gebürtige Wauwiler in seinen Bart und zuckt mit den Schultern.

Die Passion
Franz Lötscher hat sich in der Flüeggen sein kleines Paradies erschaffen. Nebst den frei zugänglichen Weihern, die der Gemeinde Altishofen gehören, zählen drei von ihm gebaute kreisrunde Becken zur Anlage. Auch hier schwimmen «50, vielleicht 100» Forellen, so genau weiss das nicht mal Lötscher selbst.

Für viele sind es die letzten Tage. Normalerweise setzt Lötscher dem Fischleben mittels Holzknebel ein Ende. Vor Ostern aber wäre dies schlicht zu zeit­intensiv. Also kommt eine Stromquelle zum Einsatz. Lötscher hat keine Mühe damit die Tiere zu töten. «Darin liegt ja der Sinn der Zucht», sagt er knapp und öffnet die Tür zu einem umgebauten Anhänger. «Mein Schlachtstübli.» Ein Elektroofen sorgt während der kalten Tage für etwas Wärme, wer Fischgeruch vermutet, sieht sich getäuscht. «Frische Fische stinken nicht», sagt Lötscher und lächelt.

An der Wand hängen Messer, auf einem Gitterrost liegen acht Forellenfilets. Lötscher hat sie gestern fein säuberlich zubereitet, gewürzt und über Nacht in ein Salzbad gelegt. Nun sind sie bereit für den Räucherofen. Lötscher schreitet zur anderen Tür hinaus in seine Werkstatt, die draussen, aber geschützt ist. Die Bise zieht durch die Spälte zwischen den Wellblechwänden. Das Dach, eine Plastikblache, geht mit dem Wind auf und ab. Auf der Werkbank steht ein kleiner Räucherofen, weiter hinten ein grösserer. Lötscher öffnet die Luke und stellt eine kleine, bratpfannenähnliche und mit Sägemehl gefüllte Schale auf den Boden des Ofens. Danach schiebt er den Rost mit den Filets hinein, stellt den Timer auf 20 Minuten und die Temperatur auf 80 Grad. «So werden sie schön saftig.»

Franz Lötscher hat sein Leben dem Fisch verschrieben. Davon zeugen nicht nur die Forellen in seinem Teich, an seinem Auto, oder die goldene Ausführung an seinem linken Ohrläppchen, sondern auch die zahlreichen Fotos im «Schlachtstübli». Eines zeigt ihn mit dem grössten Fang seines Lebens. «Lough Ree, Irland, 2004. Ein 12-Kilo-Hecht, 1.1 Meter lang», sagt Lötscher und beginnt zu schwärmen. Von eben jenem fischreichen See, der guten Kollegschaft der Reisegruppe und Abenden am Lagerfeuer.

Lötscher hat nicht nur die Fischzucht in der Flüeggen ins Leben gerufen, sondern 1985 in seinem Heimatdorf Wauwil einen eigenen Verein gegründet: den Bergseefischerclub Aurora. Unter den heute 15 Aktiven ist er das einzig verbliebene Gründungsmitglied und nach zwischenzeitlichem kurzem Unterbruch wieder Präsident des Vereins. Zu den Tätigkeiten des Clubs gehören nebst dem alljährlichen Fischessen (das heuer dem Coronavirus zum Opfer fällt) Ausflüge und alle fünf Jahre Fischer-Ferien. Im September geht es nach Schweden. Ob Lötscher seinen grössten Fang toppen kann? «Wohl kaum», sagt er und wendet den Blick vom Foto ab. «Die Bestände gehen nicht nur bei uns in der Schweiz zurück, sondern überall.» Lötscher macht die klinisch sauberen Gewässer dafür verantwortlich. «Die Fische haben einfach zu wenig zu fressen. Früher, als die Metzger die Abfälle noch in die Bäche zuführen durften, da war noch Leben in den Gewässern.» Kehre er heute in der Luthern – wo er seit 24 Jahren Pächter ist – einen Stein, könne er von Glück reden, wenn ein Krabbeltier hervorkrieche.

Die Ruhe
Der Timer hat mittlerweile fertig getickt. Franz Lötscher öffnet die Luke des Ofens, weisser Rauch steigt auf.

Die Filets haben sich gewandelt, das bleiche Rosa ist einem satten Lachston gewichen. Lötscher lässt die gegarten Filets auskühlen, bevor er sie vaku­umiert. Man könne sie zwar auch sofort warm essen, das sei aber nicht sein Geschmack.

Apropos: Das verwendete Sägemehl kann den Geschmack des Fisches stark beeinflussen. Lötscher öffnet eine Box und legt gefüllte Plastiksäcke auf den Tisch. Dunkles Holunder-, noch dunkleres Nussbaum- und ganz helles Loorbeersägemehl. Mittels Kippfräse stellt er diese selber her. Einzig das traditionell am häufigsten verwendete Buchensägemehl erhält er von einem benachbarten Bauern.

In diesen Tagen braucht es viel Holzspäne. Am Donnerstag vor Karfreitag verkauft Franz Lötscher von morgens bis abends direkt ab Hof. Bis dahin verbringt er noch mehr Zeit als ohnehin schon in der Fischzucht. Schaut der Anlageführer der JTI Dagmersellen jeweils nach getaner Schichtarbeit bei seinen Forellen zum Rechten, halten ihn die geschuppten Tiere nun fast rund um die Uhr auf Trab. Lötscher, der mit seiner Ehefrau Marisa in Greppen wohnt, nächtigt teilweise sogar in Nebikon. Ein kleiner Wohnwagen dient als Schlafstelle. Und was sagt die Gattin? «Sie schaut mich komisch an, wenn ich nach der Arbeit für einmal direkt nach Hause komme», sagt er und lacht. Er brauche die Zeit in der Fischzucht, um herunterzukommen, sich zu erholen. Selbiges gilt fürs Fischen. «Ich muss nichts fangen. Wichtiger ist mir das Gesellige.» Fische habe er ja ohnehin genug.

Der Kannibalismus
Zurück beim Weiher, wo die dicksten Forellen ihre Henkersmahlzeit bekommen. Lötscher schiebt das grobmaschige Netz zur Seite, das über den Weiher gespannt ist und die Fische vor Greifvögeln schützt. Er öffnet die Abschrankung, taucht einen Kescher ins Wasser und zieht einige Exemplare heraus. «Das hier ist ein Weibchen», sagt er, nimmt eine Regenbogenforelle zur Hand und streicht dem Tier mit leichtem Druck über den Bauch. Unzählige Eier schiessen heraus, eine regelrechte Fontäne. «Die könnte man nun mit dem Samen eines Männchens befruchten. Doch ich habe momentan keinen Bedarf.»

Lötscher lässt die befruchteten – im Fachjargon gestreiften – Eier auswärts ausbrüten. Erst nach rund eineinhalb Jahren und mit einem Gewicht von rund 300 Gramm kehren die Forellen in die Flüeggen zurück. Für die Aufzucht der ganz Kleinen fehlt Lötscher schlicht der Platz. Ausserdem ist die zur Ausbrütung notwendige Quelle vor einigen Jahren versiegt. Und die Kleinen im gleichen Becken aufzüchten wie die Grossen? Lötscher winkt ab: «Die würden das nicht lange überleben. Die Forelle ist ein Raubfisch, der auch vor Artgenossen nicht haltmacht. Kaum zu glauben, oder?» Sagts, streicht dem Weibchen über die Haut und lässt es zurück ins trübe Wasser gleiten: «Du bist noch zu wenig gross.»