Vor zwölf Jahren übernahm Hannes Baumann das Präsidium von Gastro Region Willisau, am Montag gibt er dieses ab. Ein Gespräch über Rauchverbot, Amtszeitbeschränkung und Preisdumping.

Hirschgeweihe an den Fenstern, Hirschgeweihe an den Lampen über den Tischen im Beizli. Urchig und gemütlich wirkt es «bim buume» in Wikon. Der Wirt sitzt an einem der Holztische, die Lederschürze umgebunden. Es ist Nachmittag, halb drei.

Hannes Baumann, der Parkplatz vor Ihrem Lokal ist leer. Was bei Ihnen zu dieser Tageszeit gewollt ist, ist bei anderen Wirten auch bei offenem Betrieb traurige Wahrheit.
Leider, ja. Das war auch bei mir so, deshalb habe ich meine Öffnungszeiten und meine Ausrichtung angepasst. Die toten Zeiten kosten nicht nur jede Menge Geld, sondern auch Energie.

Sie kochen nicht mehr Gourmet, haben kürzere Öffnungszeiten, bieten dafür auf Nachfrage Kochkurse und «das besondere Picknick» mit Ross und Wagen an. Müssen Wirte heute innovativ sein, um überleben zu können?
In erster Linie muss die Qualität stimmen. Wenn der Kunde den Gastgeber als freundlich, das Essen als gut und das Preis-Leistungs-Verhältnis als angemessen erachtet, kommt er wieder. Zudem gibt es drei Faktoren, die wichtig sind für ein Restaurant: Lage, Lage, Lage.

Ihr Restaurant liegt nicht im Zentrum, Sie haben praktisch keinen Durchgangsverkehr – aber dennoch ist Ihr Lokal über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt. Die Lage allein kann es also nicht sein.
Es können auch abgelegene Restaurants erfolgreich geführt werden. Es gibt einige Beispiele wie das Kurhaus in Ohmstal oder die Sonne in Ebersecken. Doch ich bin mir sicher: Auch diese Restaurants haben tote Zeiten und Tage, an denen die Hälfte der Tische leer bleibt. Es ist einfach schwieriger geworden, zu planen. Früher hatte man jeden Tag in etwa gleich viele Gäste. Heute kommen an einem Mittwoch 40 Personen, eine Woche später sind es nur 20.

Sind die Probleme nicht auch ein Stück weit hausgemacht? In vielen Dörfern gibt es mehr als eine Pizzeria, oft wird gutbürgerlich gekocht …
… und jeder will der Günstigste sein. Ich rege mich tierisch auf über günstige Preise. Klar, den Kunden freuts, aber für die Wirte bedeutet dies früher oder später das Todesurteil. Ein Mittagsteller mit Suppe und einem Hauptgang mit Fleisch und Beilage kostet bei mir 21 Franken. Selbst bei diesem Preis verdiene ich fast nichts. Würde ich wie andere den Mittagsteller inklusive Getränk für 16 Franken anbieten, würde ich gar noch drauflegen.

Wieso wird es dennoch gemacht?
Durch tiefe Preise sollen Kunden angelockt werden. Schon vor 30 Jahren gab es schwarze Schafe, welche die Preisabsprache unter den Wirten nicht einhielten. Kostete ein Kaffee damals zwei Franken, verlangten sie zehn Rappen weniger. Preisdumping ist heute mehr denn je ein Problem im Gastrobereich.

Das alleine erklärt aber noch nicht das Beizensterben.
Es hat auch mit der sich wandelnden Gesellschaft zu tun. Wer heute bei der Arbeit erzählt, er sei am Wochenende in einem schicken Restaurant essen gegangen, der wird schräg angeschaut, wer um den Sempachersee gejoggt ist, der wird bewundert. Es zählen andere Werte. Und auch das Konsumverhalten hat sich verändert. Früher kamen die Industriearbeiter zum Znüni ins Restaurant, haben ein Sandwich gegessen und zwei Mineral getrunken. Sie machten eineinhalb Stunden Mittag, Geschäftsleute feierten ihre Abschlüsse im Restaurant. Heute kaufen sich Angestellte morgens ein Sandwich, das sie am Mittag in einer halbstündigen Zwangspause verdrücken. Die Leute essen nicht mehr, sie verpflegen sich. Alles muss möglichst schnell und möglichst günstig sein.

Können Sie ein Beispiel machen?
Zwei Personen teilen sich ein Menü und wollen nur den halben Preis bezahlen. Sie trinken Hahnenwasser und meinen, dieses sei gratis. Am Ende schauen wir Wirte in die Röhre. Da mache ich schon längst nicht mehr mit. Bei mir kostet auch das Hahnenwasser. Verlangen die Gäste eine halbe Portion, reduziere ich den Preis nur wenig. Schliesslich kostet auch der Service, das Glas, das Besteck, die Teller.

Sie sagen, was Sie denken und ziehen dies auch durch. Sind Sie deshalb 2008 zum Präsidenten von Gastro Region Willisau gewählt worden?
Das hat in der Tat mit meiner grossen Klappe zu tun (lacht). An den Versammlungen tat ich meine Meinung kund. Ich habe die Probleme beim Namen genannt, auch wenn das nicht immer allen gepasst hat. Als es dann um die Nachfolge von Fredy Dobmann ging, meinten viele: «De Buume» hält immer grosse Reden, nun soll er liefern. Das konnte ich natürlich nicht auf mir sitzen lassen.

Seither sind zwölf Jahre vergangen, in denen sich viel getan hat im Gastgewerbe. Was hat Ihnen am meisten schlaflose Nächte bereitet?
Ganz klar das Rauchverbot – das finde ich nach wie vor eine Frechheit. Ein Restaurant ist kein öffentliches Gebäude wie ein Schulhaus oder eine Kirche, sondern lediglich öffentlich zugänglich. Einem Wirt wird vorgeschrieben, was er in seinen eigenen vier Wänden zu tun respektive zu lassen hat. Das kann es doch nicht sein. Klar, ich lebe nun wahrscheinlich ein wenig länger – aber für die Gastrobranche war das Rauchverbot eine Katastrophe. Den Umstand, den alle Befürworter geltend gemacht haben, es würden andere Kunden die Restaurants besuchen, der stimmt nicht. Die Stammtische blieben fortan leer. Und diese Dinger hier (Baumann tippt auf sein Handy auf dem Tisch), die haben uns auch nicht gut getan. Wir trafen uns früher im Restaurant, haben dort was getrunken und sind dann weiter. Der Stammtisch war ein Treffpunkt. Das ist heute leider nicht mehr so.

Rückblickend: Würden Sie das «Bahnhöfli» nochmals kaufen?
Nein! Zumindest nicht zu diesem Zeitpunkt. Damals waren die Immobilienpreise enorm hoch. Drei Jahre später hätte ich knapp eine Million weniger gezahlt. Das kannst du nicht mehr hereinholen, auch wenn dein Laden noch so gut läuft. Nichtsdestotrotz bezeichne ich den Wirte-Job weiterhin als Traumberuf. Nirgendwo sonst kriegst du so unverblümtes und direktes Feedback wie hier, ob positiv oder negativ.

Eine ehrliche Einschätzung: Ist die Qualität in der Gastronomie gesunken?
Es gibt hervorragende Wirte, die einen ausgezeichneten Job machen. Aber es gibt eben auch jene, die keine Ahnung haben von dem, was sie tun. Auch wer noch nie eine Kochschürze umgeschnürt hat und sich mit der Buchhaltung nicht auskennt, kann ein Restaurant eröffnen. Das erklärt die vielen Wirtewechsel: Neueinsteiger wissen nicht, was auf sie zukommt.

Auch Ihr Anfang war schwierig. Nach zwei Tagen wollten Sie hinschmeissen.
Wir haben den Andrang unterschätzt. Die Leute standen Schlange, ich hatte zu wenig Personal und in den ersten Nächten jeweils nur zwei Stunden Schlaf. Ich war am Anschlag. Aber mit der Zeit hat es sich eingependelt.

Zwei, die öfters den Stammtisch bevölkerten, waren «Onkel Schnauz» und Siegfried «Sigu» Häfliger.
Sie waren die ersten Kunden, die ich am 1. Dezember 1989 bediente. Zwei Dorforiginale, einer von ihnen wurde später sogar Firmgötti meines Sohnes.

Apropos: Eine Nachfolgelösung­ zu finden ist schwierig. Sie sind 60 Jahre alt. Wie geht es weiter «bim buume»?
Ich kann mir vorstellen, künftig nur noch das Beizli am Freitag- und Samstagabend zu öffnen, das Säli und Fumoir zu einer Wohnung umzubauen. Ich habe zu viel Herzblut in dieses Lokal gesteckt, um es zu verkaufen. Und eine Nachfolgelösung ist nicht in Sicht.

Auch Ihre Amtszeit als Präsident von Gastro Region Willisau neigt sich dem Ende zu. Am Montag geben Sie Ihr Amt ab. Wieso?
Aus Altersgründen. Ich bin 60, habe eine gute Zeit im Verband gehabt, konnte vieles umsetzen und neue Denk­anstösse liefern. Aber irgendwann ist auch genug. Deshalb plädiere ich für eine Amtszeitbeschränkung. Es ist nicht gut, wenn jemand 20 Jahre an der Spitze ist. Irgendwann braucht es frischen Wind.

 

Der abtretende Präsident

Gastro Region Willisau Hannes Baumann ist Wirt und führt gemeinsam mit seiner Lebenspartnerin Susanne Kneubühler das Restaurant «bim buume schönlokal» in Wikon. Der 60-Jährige hat das ehemalige «Bahnhöfli» 1989 gekauft und es seither weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt gemacht. Seit 2008 ist Hannes Baumann Präsident von Gastro Region Willisau. Der Verband für Hotellerie und Restauration vertritt die Interessen des Gastgewerbes, fördert das Image der Branche und engagiert sich für Berufsbildung und Qualität. Auf die Generalversammlung vom kommenden Montag, 17. Februar, hat Hannes Baumann seine Demission als Präsident eingereicht. Seine Nachfolge tritt Sandra Zettel an. Sie ist Vize-Präsidentin des Verbandes und Wirtin des Gasthaus Löwen in Grossdietwil.